寇北辰：廚師管理學——五行管理的廚師原理

 作者：寇北辰    369

管理的智慧無處不在，不僅存在于國家與企業(yè)之中，也存在于日常生活之中。廚師看似一種平凡的職業(yè)，其實也有管理之道。人們常常說，某種食物經(jīng)過巧妙的烹制以后非?？煽?，某家飯店的菜品豐富、味道鮮美……試想，如果廚師沒有管理好做飯這件事情，就不可能獲得這樣的評價。

且看廚師的管理過程：廚師面臨的第一個問題是做什么飯？米飯還是面條，川菜還是湘菜，紅燒排骨還是咖喱雞塊？根據(jù)客人的喜好和要求來決定，這就是決策。廚師面臨的第二個問題是做多少飯？仍然要根據(jù)客人的數(shù)量和飯量來決定，然后計劃食品的原材料及柴米油鹽各需要多少，各需采購多少。這個過程就是計劃。材料都買回來以后，堆放在廚房，擇菜洗菜完畢就需要搭配，哪幾種材料放在一起才能烹出色香味俱全的佳肴，這就是組織的過程。第四個步驟就是烹飪，油料多少、蒸煮燒烤的火候直接影響飯菜好不好吃，所以都要掌握好，這是具體的行動，貫穿了協(xié)調(diào)與控制工作。

廚師買菜燒飯的整個過程用西方管理學來解釋，就是決策、計劃、組織、協(xié)調(diào)等管理職能的綜合運用。但歷史的真實面目是在西方管理學問世之前，中國的家庭婦女及廚師已經(jīng)用這樣的方式生活了數(shù)千年。用五行管理分析相克相生的關系，用謀斷、運籌、行動、約束等職可以更貼切，更本土化，更易于理解。這就是廚師管理的學問，或者形象地成為五行管理的廚師原理。

寇北辰
寇北辰寇北辰，管理資源網(wǎng)專欄人物，寇北辰先生,經(jīng)濟學博士,管理學博士,著名管理學家、教育學家、經(jīng)濟學家、五行管理學創(chuàng)始人,現(xiàn)任中國農(nóng)大MBA導師、中國管理科學院特邀研究員、上海巨鵬企業(yè)總裁
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