新零售、新餐飲、新思維、新工具 -- 《餐飲門店店長卓越管理能力提升訓練》

【培訓對象】餐飲門店店長、副店長、助理店長

【培訓時間】精講1天（每天6小時/天）

【培訓背景】

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)和智能時代的開啟以及新零售模式引入餐飲行業(yè)，餐飲門店管理也隨之迎來了一場全新的革命，門店零售模式的改變也必然要求門店管理做相應的變革。在餐飲門店的經(jīng)營和管理實踐中，店長的素質與能力尤為重要。激烈的市場競爭，不僅要求店長要有卓越的領導力，而且還要賦予門店成員以正能量，從而激發(fā)團隊的共同成長。而門店管理的復雜程度與難度的提高，不僅要求店長具備卓越的核心能力、統(tǒng)籌能力與主導能力，而且要打造門店管理驅動體系、組織運行體系、組織執(zhí)行體系和員工激勵體系并推動管理實施，這樣才能更有效率、更有效能地做好餐廳門店工作，為顧客提供更優(yōu)質的主食、菜品、點心、飲料等，以及為顧客提供更有效率更個性化的服務，并能有效應和處理對各種突發(fā)情況。

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本課程以“領導~~管理~~驅動~~運行~~執(zhí)行~~激勵“為主線，以餐飲門店經(jīng)營管理為基礎，以常見的管理問題作為出發(fā)點，以事為本，經(jīng)過不斷提煉和總結，貫穿大量、生動的實際案例、實用的管理工具和有效的管理方法，通過小組演練、小組練習競賽等進行知識萃取與方法固化，形成一門系統(tǒng)性和實用性極強的實戰(zhàn)訓練課程，是餐飲門店店長系統(tǒng)學習和掌握卓越領導藝術和管理技術的一門必修課。?

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【課程結構】

【培訓收益】

• 幫助餐飲店長在六個維度的領導能力進行系統(tǒng)修煉，并學會團隊賦能的工具和方法；
• 幫助餐飲店長在管理的核心能力、統(tǒng)籌能力和主導能力的三大能力進行鍛造，掌握策劃、計劃、WBS等有關管理工具和方法，并以此提高組織管理效能；
• 幫助餐飲店長在管理驅動、組織運行和組織執(zhí)行的三大體系中進行系統(tǒng)建設和完整，實現(xiàn)組織運行順暢、管理有方、執(zhí)行有結果；
• 幫助餐飲店長在店員激勵體系方面進行有效建設和完善，掌握激勵員工的途徑和工具方法，以更好地激發(fā)員工工作熱情和積極性與創(chuàng)造力。
• 【培訓特色】干貨~~緊貼實戰(zhàn)、干貨滿滿； 系統(tǒng)~~結構完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨特，一針見血； 生動~~模型解構、案例解析；

有效~~實踐檢驗，解決問題； 實戰(zhàn)~~工具練習，即學即用。

【培訓對象】餐飲門店店長、副店長、助理店長

【培訓時間】精講1天（每天6小時/天）

【培訓模式】線下：現(xiàn)場授課——主題講解+互動教學+案例解析+視頻分析+課堂練習+

角色扮演 +團隊競賽+游戲互動+問題解答+作業(yè)點評

線上：直播/錄播——主題講解+案例解析+視頻分析+問題解答+作業(yè)點評

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【課程大綱】（1天精講版）

第一單元 ?餐飲門店管理驅動體系建設

1、會議驅動與主導——店長如何抓權

問題討論：國民黨的稅多，共產(chǎn)黨的會多，為什么？

• 善用、善開門店會議

工具練習：門店會議技巧與應用

• 命令與發(fā)布：統(tǒng)一調度
• 例會制度——狀況溝通

2、檢查到位——一竿子插到底?

• 檢查與管理：人不是機器

案例分析：當媽媽的也要學會跟單

• 管理要有可控性——別被手下俘虜
• 一竿子插到底=越級稽核+個案突破
• 關鍵時刻——直截了當，赤膊上陣
• 如何讓身邊的人不跟你說假話
• 把異常納入正常的管理

案例分析：不處罰犯錯誤的人而處罰監(jiān)督錯誤的人

• 可操作性——把制度轉換為檢查表
• 工具練習：檢查跟蹤表的格式
• 管理跟蹤與工作介入

案例分析：一模一樣的漢堡是檢查出來的

• 檢查的邏輯：先小人，后君子
• 越親近的人越危險
• 越信任，越檢查；越檢查，越信任

案例分析：星巴克為什么強大？

工具運用：如何建立關鍵節(jié)點控制體系

3、反向糾錯與正向列舉——聚焦有問題部分

• 人性上下限與管理的上下限
• 做人有底線，做事有下限

問題討論：員工總會出錯，如何讓他精益求精？

工具練習：加分法與扣分法

• 做管理，重要的不是讓員工高興，而是讓員工在乎
• 下限管理與反向糾錯法
• 正向列舉法與反向糾錯法對比
• 沒有功勞也有苦勞嗎？

4、管理的界面——管理者與被管理者

問題討論：管理者以身作則是否真的有用？?

• 管理的界面

問題討論：員工不關心門店效益怎么辦？

• 門店與員工的界面：門店與個人的交集
• 能力和態(tài)度，是員工自己家的事
• 聚焦管理的界面——管理八字箴言
• 過程代表付出，結果代表貢獻
• 管事抓接口，管人抓責任
• 縱向界面與橫向接口

工具運用：上下級合作三種模式

• 管理者與被管理者之間的界面
• 目標確定權不能授予——原則性與靈活性
• 管理=可控性+創(chuàng)造性

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第二單元 ?餐飲門店組織運行體系建設

1、組織運作與運行——管理循環(huán)與流程化

• 縱向界面與橫向接口
• 輸出才是業(yè)績——對下道工序負責

案例分析：如何克服本位主義？

問題討論：什么是流程化——用結果交接

• 接口標準化
• 管事抓接口，管人抓責任

2、窗口作業(yè)——雙軌模型

問題討論：員工心不在焉，怎么辦？

案例分析：你們家的流程和我有什么關系呢？

案例分析：客戶不必為無關的部分等待

• 窗口作業(yè)與窗口承諾
• 雙軌模型

3、制度管理

• 制度由兩部分組成
• 制度的本質
• 廣義與狹義：制度與機制
• 制度不跟利益掛鉤，不要叫制度

問題討論：員工不自覺怎么辦？

問題討論：如何調動員工積極性？

• 管理的上下限
• 軌道與發(fā)動機
• 流程與制度：做人做君子，管人管小人
• 制度要解決兩個問題

4、餐飲門店日常工作運行與管理

• 門店每日工作安排

工具練習：門店早會內容清單

• 每日巡視檢查

工具練習：每日營業(yè)前檢查表

工具練習：開餐前檢查表

工具練習：就餐環(huán)境檢查表

工具練習：營業(yè)后檢查表

• 門店日常管理

工具練習：員工工作交接班記錄表要有哪些內容

• 顧客投訴處理及有效應對方法

問題分析：突發(fā)事件處理

問題分析：突然局部起火怎么辦

問題分析：員工受傷怎么處理

問題分析：客人受傷怎么處理

問題分析：突發(fā)斗毆事件怎么處理

問題分析：公共衛(wèi)生安全檢查的應對

問題分析：突然接到客人投訴本店食品中毒怎么處理

問題分析：突然接到大量外賣訂單怎么處理

問題分析：突然遇到新聞媒體曝光怎么辦

問題分析：突遇媒體采訪怎么應對

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第三單元 ?餐飲門店組織執(zhí)行體系建設

1、執(zhí)行價值觀

• 商業(yè)人格
• 結果啟蒙

案例分析：諸葛亮憑什么斬馬謖？

• 客戶價值

案例分析：沃爾瑪?shù)摹叭孜⑿Α?/span>

工具練習：找出“關鍵時刻”

2、定義結果=定義客戶=定義工資

• 如果目標沒有做到，我就出局！
• 承諾結果，創(chuàng)造價值是員工的天職

案例分析：中秋活動怎么搞

• 管理者是員工的客戶，員工是管理者的延伸

案例分析：牢記公司對你的終極期望

• 結果三化
• 以終為始的管理：只交換結果，不交換過程

案例分析：買工具

3、執(zhí)行的兩大陷阱

案例分析：好心辦了錯事，該不該罰？

4、責任稀釋定律

問題討論：人們?yōu)槭裁磿o動于衷？

問題討論：如果在鬧市被追殺，誰來拯救你？

• 只有“我”的責任，沒有“我們”的責任
• 沒有責任，哪來責任心？

課堂演練：如何要求兩位下屬制定一份節(jié)日促銷方案？

5、責任跳動定律

• 鎖定猴子=鎖定責任

6、人一出問題，永遠先問制度?

問題討論：濫竽充數(shù)，問題出在誰身上？

7、責任的起點是一對一約束，歸宿是流程

• 多給方向，少給方法
• 把重要的事情流程化

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第四單元 ?餐飲門店運營成本管控

1、建立成本管控流程與制度

• 采購流程制度和監(jiān)督機制
• 建立標準化的成本核算體系
• 工具：菜單成本控制
• 工具：廚房菜點定額成本

1. 人力成本管控

• 餐飲組織模式與組織結構
• 人力成本核算與管控要點

3、設備成本控制要點

• 空調設備管控
• 冷藏冷凍系統(tǒng)管控
• 生產(chǎn)區(qū)設備管控
• 照明設備系統(tǒng)管控

4、水電燃氣成本管控要點

5、食材成本管控要點

• 標準成本卡的建立與運用
• 邊角料余料如何合理利用

6、餐具用品損耗控制

• 餐具運送及清洗
• 餐具破損責任制

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第五單元 ?菜品出品品質管控

1. 后廚管理十六字方針
2. 食材品質管控的流程要點
3. 食材采購質量標準要求
4. 食材儲存管理要求
5. 食品衛(wèi)生管理要點
6. 后廚環(huán)境衛(wèi)生管理要求
7. 員工健康與衛(wèi)生管理要求
8. 餐具及餐飲設施衛(wèi)生管理要求
9. 原料加工過程的品質管控

10、菜品烹調品質管控要點

1. 配菜質量管控要點

12、裝盤作業(yè)要點

結尾：

• 課程回顧與總結
• 學員課堂表現(xiàn)點評
• 學習體驗與分享
• 團隊與個人表現(xiàn)嘉獎

備注：

1. 本課程大綱為本課程的基本結構，在此基礎上，企業(yè)可結合自身情況提出相關需求，講師將根據(jù)企業(yè)需求對實際授課內容和授課時間作出適當調整。
2. 一般在課前將通過問卷、電話等形式進行前期調研，收集企業(yè)內部實際案例、文獻資料等素材，補充為課堂案例進行分析。

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