餐飲管理

餐飲管理

第一章 餐飲管理基本原理概述
第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用
餐飲業(yè)的基本特征,餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用
第二節(jié) 餐飲管理的特點和任務
餐飲管理的特點,任務,基本要求
第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營方針和經(jīng)營策略
餐飲經(jīng)營內(nèi)容和經(jīng)營過程組織,經(jīng)營思想,經(jīng)營方針,經(jīng)營策略
第四節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng)
餐飲管理的社會責任,工作要領(lǐng)
第二章 餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制
第一節(jié) 餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置原則
餐飲組織機構(gòu),設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原則,組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)
第二節(jié) 餐飲組織機構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法
餐飲管理組織機構(gòu)的一般模式,設(shè)置方法,餐飲管理組織機構(gòu)的內(nèi)部分工
第三節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例
影響餐飲管理人員編制的因素,編制方法,編制案例
第三章
餐飲管理市場營銷和菜單設(shè)計
第一節(jié) 餐飲管理市場供求關(guān)系
餐飲市場需求,餐飲市場供給,餐飲管理的市場供求均衡,餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展
第二節(jié) 餐飲管理市場營銷
餐飲管理市場營銷的實質(zhì)和任務,市場營銷環(huán)境分析,市場營銷策略
第三節(jié) 餐飲管理客源組織
餐飲管理客源組織基本要求,客源組織形式
第四節(jié) 餐飲管理菜單設(shè)計
菜單的種類和市場營銷作用,基本原則,菜需要考慮的因素,菜單設(shè)計方法和需要避免的問題
第四章 餐飲管理經(jīng)營計劃
第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計劃的內(nèi)容和任務
餐飲經(jīng)營計劃的特點,餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容,餐飲經(jīng)營計劃的任務,餐飲計劃管理的要求
第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標
編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)，餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作，餐飲經(jīng)營計劃指標
第三節(jié) 餐飲管理計劃方案編制方法
營業(yè)收入計劃編制方法，營業(yè)成本計劃編制方法，營業(yè)費用計劃編制方法
第五章 食品原材料采購供應管理
第一節(jié) 食品原材料采購管理
食品原材料采購管理組織形式，工作方針，采購計劃編制方法，采購價格確定，采購管理組織方法，采購合同管理，對采購人員的素質(zhì)要求
第二節(jié) 食品原材料庫房管理
食品原材料庫房設(shè)備，庫房管理任務，基本制度和要求，管理程序和方法，庫房管理人員工作考核
第三節(jié) 食品原材料采購供應管理控制
采購計劃控制，庫存容量控制，采購價格控制，經(jīng)濟批量控制，采購訂貨點控制
第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責和設(shè)備配置
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備，產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式，生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責，生產(chǎn)管理設(shè)備配置
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務確定方法
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點，生產(chǎn)管理基本要求，生產(chǎn)任務確定方法
第三節(jié) 食品原材料加工管理
食品原材料需要量的確定方法，食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，原材料粗加工管理
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理
餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求,熱菜食品烹調(diào)制作管理方法,冷菜食品烹調(diào)制作管理方法,面點食品烹調(diào)制作管理方法,湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法
第七章 餐飲產(chǎn)品銷售服務管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務管理特點和餐廳配備
餐飲產(chǎn)品銷售服務管理特點,產(chǎn)品銷售服務的餐廳配備,產(chǎn)品銷售服務管理任務
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務質(zhì)量管理其本要求
環(huán)境優(yōu)美、布置曲雅,用品齊全，清潔規(guī)范,飯菜可口，味道鮮美,主動熱情，操作規(guī)范
第三節(jié) 餐廳銷售服務管理過程的組織
餐前準備組織,鋪臺服務組織,迎賓領(lǐng)位組織,客人用餐服務組織,餐后服務管理組織
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析
銷售彈性系數(shù)分析,價格彈性系數(shù)分析,產(chǎn)品銷售額ABC分析,喜愛程度與毛利分析
第八章
餐飲酒水銷售服務管理
第一節(jié) 酒水銷售服務管理特點和基本要求
酒水銷售服務管理組織形式,特點和任務,基本要求
第二節(jié) 酒水銷售服務管理專業(yè)知識
酒水銷售服務管理中的專業(yè)術(shù)語,飲料酒的種類與名酒知識
第三節(jié) 酒水銷售服務管理過程的組織
酒吧柜臺設(shè)計,酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料,酒水銷售服務過程的組織,酒水銷售服務管理控制
第九章
宴會經(jīng)營和食品展銷
第一節(jié) 宴會類別及其經(jīng)營特點
宴會活動的演變,宴會類別,經(jīng)營特點,重要作用
第二節(jié) 宴會預訂業(yè)務管理方法
做好預訂前的準備工作,做好宴會預訂受理工作,填寫宴會預訂單、處理預訂資料,編制宴會預算,簽發(fā)宴會預訂確認書雙方的合同書，預付金,取消預訂的處理
第三節(jié) 宴會服務管理過程的組織
聯(lián)絡(luò)準備，打印宴會通知單、餐廚協(xié)調(diào)，落實宴會服務接待方案、廳堂設(shè)計，確保宴會等級規(guī)格、餐前準備，做好宴會服務組織安排、開宴服務，提高宴會服務質(zhì)量、現(xiàn)場指揮，保證宴會順利進行、餐后服務，做好宴會管理總結(jié)提高
第四節(jié) 食品展銷活動管理
食品展銷活動特點，基本形式，組織管理方法
第十章
餐飲產(chǎn)品價格管理
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格特點及其價格管理原則
餐飲產(chǎn)品價格特點，餐飲產(chǎn)品價格管理原則，餐飲產(chǎn)品價格管理作用
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成和定價程序
餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成，餐飲產(chǎn)品定價程序，餐飲產(chǎn)品定價管理基本要求
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價制定方法
原材料成本核定方法，產(chǎn)品毛利率確定方法，產(chǎn)品基價制定方法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格策略和價格管理
餐飲產(chǎn)品價格策略，價格調(diào)整，格檢查，價格管理制度
第十一章
餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類
餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成，餐飲產(chǎn)品成本分類，實際業(yè)務管理中的餐飲產(chǎn)品成本
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類
成本核算的組織形式，成本核算的基礎(chǔ)工作，成本核算方法分類，成本核算的工作步驟


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