食品良好生產規(guī)范合籍
目 錄 附件1 乳制品廠良好生產規(guī)范………………………………… （1） 附件2 熟肉制品廠良好生產規(guī)范………………………………（18） 附件3 飲料廠良好生產規(guī)范……………………………………（28） 附件4 蜜餞廠良好生產規(guī)范……………………………………（43） 附件5 益生菌類保健食品廠良好生產規(guī)范………………………（56） 附件1 乳制品廠良好生產規(guī)范 Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 乳制品良好生產規(guī)范 Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、 設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產及品質等管理應達到的標準、良好條件或要求。 本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等 乳制品生產企業(yè)。 2 引用標準 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 GB 8978 污水綜合排放標準 GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準 GB 13432 特殊營養(yǎng)食品標簽 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T18204.1 公共場所空氣微生物檢驗方法菌落總數測定 3 定義 3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 3.2 清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 3.3準清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 。 3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求 次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 3.5非食品處理處：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。 6. HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）：生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關 鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立 、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。 4 廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠應建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設于受污染河流的下游；廠區(qū)周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛 在場所等易遭受污染的情形。 4.2廠區(qū)內任何設施、設備等應易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有 毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。 4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料或綠化，防止塵土 飛揚、積水。 4.4廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產生污染的設施應處于全年最 小頻率風向的上風側；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應與生產車間、倉庫 、供水設施有一定的距離并采取防護措施。 4.5廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)動物。 4.6廠區(qū)四周應有適當防范外來污染源、有害動物侵入的設施，如設置圍墻，其距離地面 至少30cm以下部分應采用堅固的密閉性材料建造。 5. 廠房及設施 5.1設計 5.1.1凡新建、擴建、改建的工程項目（乳制品廠、車間等）有關食品衛(wèi)生部分均應按本 規(guī)范和GB14881的規(guī)定進行設計和施工。 5.1.2要將選址情況及其它有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料 、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產工藝流程等）報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備 案。 5.2 車間設置與布局 5.2.1 車間設置應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳間、原料預處理車間、加工制 作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫 、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產服務所設置的必須場所。 5.2.2 車間設置應按生產工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。 5.2.3 更衣室及洗手消毒室應與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。 5.3 車間隔離 5.3.1 車間隔離應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離， 以防止相互污染。 5.4 屋頂 5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉 或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋 頂若為易于藏污納垢的結構，應加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室 內屋頂應平坦無縫隙，頂角應有適當的弧度。屋頂應配有排水道。 5.4.2 平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應使 用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。 5.4.3 蒸汽、水、電等配管不得設置于食品暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落 的設施。 5.5 墻壁與門窗 5.5.1 生產車間墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。其墻 角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應具有一定的弧 度，曲率半徑應在3cm以上，以便于清洗消毒。 5.5.2 生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，并宜設有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網 ；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。 5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應裝設能自動關閉的門和/或空氣幕。在 生產車間和貯存場所宜設捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。 5.6 地面與排水 5.6.1地面應用無毒、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消 毒。 5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地 面宜能耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。 5.6.3排水系統(tǒng)應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧 度，曲率半徑應不小于3cm。 5.6.4 排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。 5.6.5 排水系統(tǒng)內及下方不得有其它管路。 5.6.6 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。 5.6.7 室內排水的流向應由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設計。 5.6.8 廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。 5.7 供水設施 5.7.1 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。 5.7.2 儲水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材 料構造。 5.7.3 供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染 。 5.7.4 自備水源選址應距污染源（化糞池、垃圾存放場所〕30m以上，且應設置衛(wèi)生防護帶并有 專人負責。 5.7.5 使用自備水源，應根據當地水質特點增設水質凈化設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、 除氟、消毒等），保證水質符合GB5749 的規(guī)定。 5.7.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管 道系統(tǒng)間，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象 。 5.8 照明設施 5.8.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級，質量監(jiān)控場所 工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于 110lx。光源應不至于改變食品的顏色。 5.8.2 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂時污 染食品。 5.9 通風設施 5.9.1 清潔作業(yè)區(qū)應安裝空氣調節(jié)設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮 ；一般生產車間應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內的空氣調節(jié)、進 排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產設備及內 包裝材料遭受污染。 5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染食品之處，應當 有適當的排除、收集或控制裝置。 5.9.3排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以 上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修 或更換。 5.10 洗手設施 5.10.1 應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、廁所、加工場所內）設置足夠數目的洗 手及干手設備。清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應設置獨立的洗手消毒室。 5.10.2 洗手消毒室內應設足夠數目的洗手及干手設備，并應設置鞋靴消毒池或同等功能的清潔 鞋底設施或其他有效的保潔措施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃 度應保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場所應設置換鞋設施。 5.10.3 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。在洗手設施附近應 備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示。 5.10.4洗手臺應采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造，其設計和構造應不易藏污納垢且 易于清洗消毒。 5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。其附近應有足夠數目的 感應式干手設施。 5.11 更衣室 5.11.1 更衣室應設在車間入口處，并獨立隔間。更衣室應男女分設，并與洗手消毒室相鄰。更 衣室內應有適當的照明且通風良好。 5.11.2 更衣室應有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應按員工人數設足更衣柜、鞋柜及可 照全身的更衣鏡。 5.12 廁所 5.12.1 為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應設洗手消毒室，使廁所與車間相隔離 ，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)。 5.12.2廁所的外門應能自動關閉（至少應采用常閉式彈簧自由門），且不得正對食品加 工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設施及排風設施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不 在此限。 5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行清洗消 毒的材料構造。廁所應采用沖水式，其數量應足以供員工使用。 5.12.4 廁所洗手設施的設置應符合第5.10節(jié)的規(guī)定，且應設在其出口附近。 5.12.5廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門窗應設置不銹鋼或其它嚴密堅 固、易于清潔的紗門及紗窗。 5.12.6 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 5.13 倉庫 5.13.1 應依據原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所，必要時應設有冷（凍 ）藏庫。 5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫應獨立分開設置，同一倉庫儲存性質不同物品時，應適當隔離（ 如分類分架存放）。 5.13.3 倉庫構造應能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至最低程度，并有防 止污染的構造，且應以無毒、堅固的材料建成，其大小應足以使作業(yè)順暢進行并易于維 持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝）。 5.13.4 倉庫應設置數量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以 上，以利空氣流通及物品的搬運。 5.13.5 冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀， 并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動的自動報警器。 6 設備 6.1 設計 6.1.1 所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應有 使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。 6.1.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物 的生長減至最低程度。 6.1.3 設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。 6.1.4 儲存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設計與制造應易于使其 維持良好的衛(wèi)生狀況。 6.1.5在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設備與用具，其構造也應能易于保持清潔狀 態(tài)。 6.1.6 工廠內的所有物料貯存設備，如貯奶缸、配料缸等均應裝有頂蓋，生產和原料包裝材料 貯存區(qū)以外應有指定的存放設備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使 用后能及時放回指定位置。 6.1.7 清洗消毒設備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。 6.2 材質 6.2.1 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、非吸收 性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不 當材料。 6.2.2 產品接觸面不可使用木質材料。 6.3 生產設備 6.3.1 排列應有序，使生產作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設備的能力應能相互配 合。 6.3.2 用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀，應能充分發(fā)揮其功能且必須準確，并定期校 正。 6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體應經過濾凈...
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