宴會成功的關鍵
宴會成功的關鍵 宴會設計是指酒店宴會部受理客人的宴會預定后，根據(jù)宴會規(guī)格要求，編制出宴會組 織實施計劃的書面材料，包括從宴會準備到宴會結束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序。 宴會的程序為3個階段，即準備階段、進行階段和結束階段，這3個階段又可細分為受 理預訂、計劃組織、執(zhí)行準備、全部檢查、宴前接待、開宴服務、結帳送客、整理結束 等幾個環(huán)節(jié)。 在客人訂餐時，應向客人了解所有同宴會有關的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會 的人數(shù)、宴會的形式、每人消費標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味特殊要 求等。如果客人決定預訂，可將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可以防止其他宴會 的重疊。對未確定的宴會，要與舉辦者保持聯(lián)系，了解有關進展情況。對已預訂宴會的 舉辦者同樣需要保持聯(lián)系，以便及時了望人數(shù)、日期的變更，如果客人取消預訂，則應 和藹地了解取消的原因。 對于大型宴會和高檔宴會，必須與客房簽訂合同，合同中要明確雙方的權益和義務， 所有經(jīng)雙方同意的特殊項目亦要記入合同。簽完合同后，通常應收取一定比例的預付金 ，假如舉辦者臨時取消宴會，則根據(jù)合同規(guī)定將全部預付金或部分預付金還與客人。收 取預付金及退還預付金的確良數(shù)目各餐廳不同，一般由餐廳根據(jù)情況確定。 接受宴會預訂后，宴會部應根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標準做好工作準備，并以宴會工 作通知單和工作程序的形式通知有關部門。通知單是安排廚房工作人員和服務人員的工 作依據(jù)，可根據(jù)合同制定，有些規(guī)定很細致的合同復印件也可作為通知單使用，但應將 格價抹去。對于大型的宴會和高規(guī)格的宴會，還應畫出宴會場地安排圖，并在宴會前召 集所有的宴會服務人員和廚師長開會，介紹宴會的程序，安排工作任務，使所有的工作 人員都了解相關的工作細則，包括特殊菜肴的制作過程和上菜程序。這樣，可以防止宴 會服務過程出現(xiàn)手忙腳亂的情況，確保宴會有條不紊地進行。各項準備工作完成后，宴 會部經(jīng)理應逐項檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正的問題。 宴會開始后，廚師便可安照通知單開始菜肴的烹制工作，服務員上菜時要安照菜單的 順序一道道上。對于大型宴會，上菜的時間要聽從宴會負責人的統(tǒng)一安排，以免錯上， 漏上或造成各桌進餐的速度不一致的現(xiàn)象。上菜的速度與節(jié)奏必須要掌握好，太快會顯 得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢可能使宴會中斷，造成尷尬的局面。服務 員每上一道菜都應介紹菜式的名稱和烹調(diào)方法，如客人有興趣則可簡單扼要介紹與地方 菜相關的典故。有些特殊的菜肴應介紹人其食用的方法，在介紹前，將菜式放在轉盤上 展示其造型，使客人領略到菜肴的色香味形，邊介紹邊轉動，讓所有的客人都能看清楚 。 宴會結束后，宴會負責人應以文字的形式征詢客人的意見，這將加深經(jīng)營者與客戶之 間的感情為進一步合作奠定基礎。通過客人的負面反饋可以了解餐廳需要改進的地方， 正面反饋可增強餐廳的信心。宴會部門還應每月統(tǒng)計一份詳細的營業(yè)報表或業(yè)務跟蹤情 況表，有助于分析宴會的收入和成本，并可作為今后的宴會預算依據(jù)。 宴會的成功的關鍵在于事先的計劃 做一個好的宴會設計實際上是很難的不但要根據(jù)宴會的目的確定宴會的主題還要根據(jù)這 一主題設計菜單和餐用具（包括臺布口布的選擇干果的選擇以及臺花的設計）在上菜時 還要注意菜品的選擇注意菜品的節(jié)奏同時通過服務人員的語言來拱托出氣氛。
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