中餐操作細(xì)則
（托盤基本服務(wù)技能） ☆ 理盤 將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。 ☆ 裝盤 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高 物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。 ☆ 托運(yùn) 1. 輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托 住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷 ，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤上下擺的幅度 下可過(guò)大。 2. 重托：五指分開(kāi)，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將 盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平 、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。 托盤使用法 ☆ 托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的； 圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具，香煙、 火柴等物品的供應(yīng)與撤除時(shí)，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座 取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)。 長(zhǎng)方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚 房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動(dòng)；或物體過(guò)多，可考慮使用托盤架及手推 車，作為搬運(yùn)過(guò)多或過(guò)重的餐具輔助之用。 ☆ 托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用 右手握住盤的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把托盤緣托在 肩膀上以持平穩(wěn)。走動(dòng)時(shí)以力行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)??；用左手托盤右 手護(hù)著：由于①大多數(shù)的門皆朝右開(kāi)啟，需用右手推或以腳踢開(kāi)，因此通常用左手搬運(yùn)。 門開(kāi)啟后可能會(huì)很快地反彈回來(lái)，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔，當(dāng)?shù)址?務(wù)臺(tái)時(shí)，空余的右手在必要時(shí)亦可清除服務(wù)臺(tái)，以便放下食具盤。②搬運(yùn)托盤需高于座客 頭頂，當(dāng)無(wú)妨礙視野的顧慮時(shí)，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角 邊。③練習(xí)搬運(yùn)托盤的正確方法。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會(huì)了用手托盤的方法，在餐廳工作起來(lái)即運(yùn)用自如而安全。 ☆ 供餐使用托盤 （1）從廚房搬出菜肴時(shí)，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤 具滑移，且有美觀功用。 （2）較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以 免攜帶時(shí)滑落或顛落。 （3）當(dāng)盛有液體的餐盤裝于托盤時(shí)，切不可置于托盤邊，應(yīng)放置中央位置。 （4）裝有汁液盤或盛有肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。 （5）茶壺及咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，然而須不朝向裝食物的盤 碟。 （6）食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。 （7）離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中。食物的放置依 服務(wù)順序 （8）托盤絕對(duì)不可置于客人桌上，應(yīng)先置于其邊臺(tái)或托盤架，再由此上菜。 （9）放置任何食盤在餐桌上時(shí)，以四支指頭托在盤緣底部，大拇指夾在盤緣上部。 （10）回廚房時(shí)應(yīng)將不必要的物件帶回。 撤移盤碟 1. 服務(wù)中除了飲料服務(wù)須從右方撤下外，任何道菜的撤除，盤碟應(yīng)從左方 撤下。 2. 客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時(shí)，先把剩菜撥到一個(gè)盤中，再 收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當(dāng)中，再將小件置于其上。 3. 銀器的撿取應(yīng)持其把柄，所有的把柄以及筷匙應(yīng)趄向同一方向，置放托 盤一邊。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗機(jī)處較容易處理。 4. 杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應(yīng)持其底部置于有空位的地方， 其法須能使托盤堆過(guò)平衡。 5. 勿將盤碟堆疊過(guò)高，勿將托盤堆過(guò)量。 6. 用上菜時(shí)相同的方法端運(yùn)托盤，平穩(wěn)持簽署，并且保持靠左邊行走。 7. 將托盤搬運(yùn)到洗碗機(jī)旁，按所定規(guī)矩處理盤碟。 8. 利用回程時(shí)，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。 餐巾折花基本服務(wù)技能 ☆基本要求 ⑴簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 ⑵餐巾花造型美觀、顏色和諧。 ☆注意事項(xiàng) 1. 操作前要洗手消毒。 2. 在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。 3. 操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 4. 放花各方面 杯時(shí)，要注衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。 5. 了解客人對(duì)餐巾花款式的禁忌。 ☆基本手法 1. 推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離。 2. 折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者三角形，長(zhǎng)方形行其它形狀；折疊前算好 角度，一次折成。 3. 卷：直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平：螺旋卷可先將餐巾折成三角形形，餐巾邊應(yīng) 參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要緊。 4. 翻拉：翻拉大都用于折花鳥(niǎo)，操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角 ，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱葉 大小一致，距離相等；拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。 5. 捏：捏的方法產(chǎn)要用于折鳥(niǎo)的頭部，操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好（鳥(niǎo)的頸部一般 用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的 頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出 尖嘴。 餐巾折疊法 餐巾具有實(shí)用及裝飾美化作用，在擺桌上形成餐桌裝飾重要工作之一。折疊餐巾 雖然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學(xué)習(xí)熟諳餐巾折疊的方法，使其 藝術(shù)化而速度增快，以增加擺桌的工作效率。 餐巾的顏色與大小，餐巾應(yīng)臺(tái)布配合，早餐巾可以花格顏色與普手帕相以，多為 3.25至45公分，折疊單或折成篷式即可。午餐巾和晚餐的餐巾以白色為主或其他一種 顏色的，質(zhì)料要用硬度的亞麻布，尺寸較大為60公分，如太軟或小了就折疊不成型。 這里介紹幾種餐巾的折疊方法： ☆帳篷型。適合早餐或快餐用的餐巾，因它是最簡(jiǎn)單的疊法，可用3.25公分的餐巾， 折法： 一手折疊餐巾，另一手推疊餐巾。先把疊角軒于左上角。然后把A角與B角對(duì)折，成為 一個(gè)三角形：第二個(gè)動(dòng)作把右拇指按著三角鹽底邊中心的上端，疊成一個(gè)帳篷型的餐 巾。把帳篷的開(kāi)口或尾尖部分向著客人。 ☆卷邊帽型。卷邊帽型也是適合便餐用的餐巾，疊法簡(jiǎn)單，先把長(zhǎng)方型餐巾對(duì)疊，然 后把右三分之一部分向左重疊；把C往下卷成一個(gè)圓錐型帽子，然后把E及F兩角往上 折。 ☆尖帽型。尖帽型也是適合便餐用的餐巾。疊法簡(jiǎn)單：①先把方型餐巾，對(duì)角折成三角 形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把前的一角折起來(lái)：④后面向后方上折拉平 即成。 ☆僧帽型。這是餐廳中常見(jiàn)的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：①先把方形餐巾對(duì) 折成長(zhǎng)方形：②第二步驟是折成菱形；③第三驟是把菱形中橫折成山形；④第四步驟是 把左下角折壓在右上角下⑤再翻過(guò)來(lái)把右下角折壓在左上角下⑥下方開(kāi)口處平均分開(kāi)， 即成僧帽型。 ☆主教帽型。①把餐巾疊為三角形；②把左右尖端向頂點(diǎn)；③把上端向下疊，其上下兩個(gè) 頂點(diǎn)距離；④把上面的三角形，向上疊；⑤翻過(guò)來(lái)，左右兩個(gè)尖端重疊，一尖端插入另 一尖端；⑥再翻過(guò)來(lái)，并把它豎起來(lái)，像一個(gè)主教帽子。 ☆折扇型。①把餐巾向內(nèi)二折，第一指的端與第二指上端距離約6公分；②從左起打折， 每一折的寬度約4公分；③用夾子把下端固結(jié)，然后把上端張開(kāi)，成為個(gè)折扇。放置在 盤中或杯中均可。 ☆魚尾型。這種形狀的餐巾的成后放在玻璃杯中或盤上均可。折法：先把3.25公分的 方巾對(duì)折成三角形，再揚(yáng)二次，而后左右交叉折成魚尾型即可。 ☆花辨型。先把方餐巾對(duì)折二次四層方形，再把每層向上折四層次，而后將背部折成 柱形，置于杯中。 ☆卷筒型。這種卷筒型適用小餐巾折疊，只要把餐巾直接折起來(lái)志圓筒，在中間腰部 對(duì)折后置于杯中即成。 ☆蠟燭型。這種臘燭型也適用小餐巾折疊，先把餐巾對(duì)角線折一次成三角形再把下部向 上折一小塊，而后卷得很結(jié)實(shí)的柱形，在底部札緊即成，可放置于水杯中。 鋪?zhàn)啦蓟痉?wù)技能 ☆檢查 在鋪?zhàn)啦贾埃J(rèn)真細(xì)致地對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查，如桌布有破或有污跡，要更 換。 ☆鋪?zhàn)啦?1. 圓桌：鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長(zhǎng)的位置上，先抖桌布，后 進(jìn)行桌布定拉，再撫平桌布；做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利落，一次到位 。 2. 長(zhǎng)桌：鋪攻桌布一般由兩個(gè)以上服務(wù)員共同完成。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌 的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。 ☆基本要求 1. 圓桌；桌布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整 ，四邊下垂部分均勻。 2. 長(zhǎng)桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對(duì)正，接縫之間要相吻合，桌布之 間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。 小毛巾服務(wù)程序 ☆客人進(jìn)餐期間的小毛巾提供次數(shù) 1. 在客人進(jìn)餐的整個(gè)過(guò)程中，服務(wù)員必須向人提供4次小毛巾。 2. 即當(dāng)客人入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第 二次；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次。 ☆派小毛巾 1. 用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐桌邊。 2. 用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。 ☆換小毛巾 每次遞送之前必須將原用過(guò)的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。 ☆遞送小毛巾順序 遞送小毛巾順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，并使用禮貌用語(yǔ)。 擺桌的注意事項(xiàng) ☆洗手消毒 擺桌操作前要洗手消毒。 ☆裝 使用托盤將所使用的餐具、用具理好，并檢查是否已經(jīng)清潔中有破損。 ☆上轉(zhuǎn)盤 將轉(zhuǎn)盤放在餐桌中心位置上。 ☆擺放物品 按照規(guī)定擺放 ☆檢查整體查面，保證餐具、用具齊全 、擺放一致，無(wú)破損。 中餐擺桌方式 論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常的碗、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多 ，式樣與用途不同，甚至為復(fù)雜。 在餐廳工作的員工，對(duì)餐具的識(shí)別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷 、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯 有荼杯（分瓷折與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口 湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托 ；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份 菜用的，9寸盤是裝一人以上用的菜盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的， 使用餐具不得錯(cuò)用，否則影響廚師出菜分量，如調(diào)味瓶慣例是“高醋”矮醬油“，均宜事先 弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的”默契“以及服務(wù)的立效率。 餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺(tái)是現(xiàn)場(chǎng)的臨時(shí)供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需 餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺(tái)二次，則就煙灰缸來(lái)講，柜 中最少應(yīng)放置15~20只煙灰 缸作為更換的使用，臺(tái)布要放15條，其它餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快 捷，此外因餐時(shí)這不同，如早、午、晚餐、而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有 荼杯、荼壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸 、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺(tái)布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng) 班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。 擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會(huì)兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在 營(yíng)業(yè)前預(yù)先將客人用的餐具擺設(shè)好的。 ☆一般中餐的擺桌 每一客座在桌面所擺設(shè)的器具如下： 1. 臺(tái)布：如非光面的餐具，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水減少餐具與桌面 2. 的碰撞聲，桌墊上面再鋪整齊的白臺(tái)布，以中間折縫直線對(duì)正，如印有餐廳標(biāo)志 者，得注意標(biāo)志地律正確的朝外，臺(tái)布的大小尺寸，依餐桌筐沿20至30公分之 間；有的采用在臺(tái)布上再鋪一條深色的一層桌布當(dāng)客人離去僅換上層桌布勿需 換臺(tái)布的經(jīng)濟(jì)作法。若白臺(tái)布臟污，須在客人面前換掉時(shí)，可采抽換的方法， 將臟臺(tái)布向后折半，再把干凈的臺(tái)布展開(kāi)一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干 凈臺(tái)布上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺(tái)布，則 客人們將不致受到任何干擾。 3. 匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此6寸的匙碟，置于桌沿0.6公分處，須整 齊一致。 4. 小湯匙：置于口湯碗內(nèi)，匙心向內(nèi)成四點(diǎn)鐘角度。 5. 味碟：置于匙碟前面擺齊。 6. 筷子架：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。 7. 茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內(nèi)，如采用玻璃杯置于筷子的前 面，杯口朝下。 8. 餐巾：如采用紙巾置于玻璃水杯或底盤中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質(zhì)餐巾應(yīng)保持干 凈，折疊成藝術(shù)形式，置于底盤...
中餐操作細(xì)則