中國快餐業(yè)民展趨勢(shì)
中國快餐業(yè)民展趨勢(shì) [pic] 國家內(nèi)貿(mào)局， 2000-10-12， 訪問人數(shù): 3571 　　內(nèi)貿(mào)局服務(wù)消費(fèi)司于4月18日至20日在北京召開了第六屆中國快餐業(yè)發(fā)展研討會(huì)。我 們召開這次研討會(huì)具有承前啟后、繼往開來的特殊意義。韓明司長(zhǎng)參加研討會(huì)并就中國 快餐業(yè)的發(fā)展問題講了三點(diǎn)意見： 一、肯定成績(jī)、鼓足干勁上臺(tái)階 　　回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會(huì)各界和快餐行業(yè)的共同努力下，歷經(jīng)十余年的艱辛 探索，不斷進(jìn)取，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為： 　?。ㄒ唬┩瓿闪藢?duì)現(xiàn)代快餐的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)。從肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場(chǎng)，揭開了我 國現(xiàn)代快餐的發(fā)展歷程，推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和 相關(guān)部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進(jìn)，付出了極大的艱辛與努力，初 步形成了中國現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模 式、經(jīng)營方式和相關(guān)部門配合等方面的基本探索與理性認(rèn)識(shí)。《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》的 制定歷經(jīng)近三年的時(shí)間，較好地概括了各方面的觀點(diǎn)，是對(duì)前一時(shí)期現(xiàn)代快餐發(fā)展的總 結(jié)與歸納。 　?。ǘ┏醪叫纬闪爽F(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；?為途徑，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)和運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快 餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐 企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng) 造了有利的條件。 　?。ㄈ┍３至丝觳褪袌?chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。在1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800個(gè)左 右，快餐網(wǎng)點(diǎn)40萬家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400億元。到1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn) 達(dá)80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，營業(yè)額比上年增幅20％以上，高于餐飲行業(yè)7 個(gè)百分點(diǎn)。網(wǎng)點(diǎn)與營業(yè)額的快速增長(zhǎng)充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入和快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò) 大。目前，快餐業(yè)已成為社會(huì)發(fā)展和人民生活中的基本需求，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展 的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場(chǎng)需求，服務(wù)大眾生活 和擴(kuò)大內(nèi)需，開拓服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。 　?。ㄋ模┙?jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬。經(jīng)過多年的實(shí)踐和探索，我國快餐業(yè)發(fā)展面向社會(huì)提供 更加廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便 餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場(chǎng)等。從服務(wù)對(duì)象上看，從流動(dòng)人口、外出人口為 主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等 。快餐已成為主食工程、早點(diǎn)工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容?？觳蛢?nèi)涵更加豐 富多樣，服務(wù)功能不斷增強(qiáng)，地位明顯提高。 　　（五）形成了一批市場(chǎng)歡迎和認(rèn)可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模 式的建立，全國大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉 面、香妃雞、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等 。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的 良好基礎(chǔ)，得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出我國快 餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。 　?。┲惺娇觳桶l(fā)展的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快。中國快餐發(fā)展的實(shí)踐證明，聯(lián)合起來，加 強(qiáng)合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一 點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確，聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。通過一至六屆快餐研討會(huì)和兩屆 快餐博覽會(huì)的召開，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、 教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來 越好，越來越實(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè)，通過組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作 ，必將帶來產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。 　　中國快餐業(yè)發(fā)展取得的這些成績(jī)，是社會(huì)支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時(shí)， 我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡(jiǎn)單地以開店多少和網(wǎng)點(diǎn)多少來衡量。中國快 餐的發(fā)展需要社會(huì)和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完 成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代 快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺(tái)階。 　　 二、正視問題，克服困難求發(fā)展 　　當(dāng)前，我國快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題是： 　?。ㄒ唬┥鐣?huì)發(fā)展的大環(huán)境對(duì)快餐業(yè)仍有一定的制約因素。主要表現(xiàn)在：第一，我國 的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國家水平，處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段，人均收入不高，1999年 全國城鎮(zhèn)居民可支配收入人均5854元，農(nóng)民收入2000多元，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平 與消費(fèi)能力的制約。第二，地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看，深圳、廣州、上海等城 市人均收入去年超過一萬元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5000元。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展 上，沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個(gè)城市 中，消費(fèi)水平不一和發(fā)展不平衡的特點(diǎn)也很突出。第三，對(duì)連鎖快餐發(fā)展的社會(huì)配套支 持不足，市場(chǎng)法規(guī)不健全，配送系統(tǒng)不完善，消費(fèi)環(huán)境不規(guī)范，企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還 不強(qiáng)。第四，我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一大批下崗職工的出現(xiàn)，仍需解決基本的生活保障 問題，家庭預(yù)期支出較大，消費(fèi)需求不旺，市場(chǎng)仍需引導(dǎo)和開拓。所以，快餐作為社會(huì) 發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，需要與社會(huì)發(fā)展同步。從目前情況看，適度發(fā)展的因素較多， 但是隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，潛力依然很大，前景也將越來越廣闊。 　　（二）中式快餐發(fā)展受基礎(chǔ)條件的限制，進(jìn)展較慢。從總體上看，中式快餐企業(yè)發(fā) 展的資金支撐、技術(shù)開發(fā)和管理體系問題是當(dāng)前面臨的主要問題，還難以保證在連鎖推 進(jìn)的過程中開一家店，生意火一家店，生存一家店。一旦一家或幾家店出現(xiàn)問題，企業(yè) 就難以承受負(fù)擔(dān)，往往陷入經(jīng)營的被動(dòng)局面。而行業(yè)上的基礎(chǔ)條件，人才保證與理論指 導(dǎo)方面又未跟上，使更多的中式快餐企業(yè)苦于認(rèn)識(shí)和人力上的不足，發(fā)展到一定程度， 再上臺(tái)階、求發(fā)展就很困難，造成品種開發(fā)緩慢，科技水平不高，管理與培訓(xùn)體系薄弱 的狀況，發(fā)展速度也受到限制，步履艱難，規(guī)模效應(yīng)難以發(fā)揮，與社會(huì)需求存在差距。 　　（三）社會(huì)化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化推動(dòng)仍未形成?？觳蜆I(yè)發(fā)展需要社會(huì)化與產(chǎn)業(yè)化 的推動(dòng)，才能提高實(shí)力，增強(qiáng)合力，最終形成競(jìng)爭(zhēng)力，步入良性發(fā)展軌道。而我國快餐 業(yè)的社會(huì)化組織程度仍然較低，一方面是企業(yè)間分散閉塞，各自為主，沒能形成聯(lián)合體 ，這種局面雖有所改善，但以投資與利益為主體的聯(lián)合聯(lián)動(dòng)仍未有突破性的進(jìn)展。另一 方面專業(yè)性組織和相關(guān)的社會(huì)服務(wù)性機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，也未能對(duì)行業(yè)與企業(yè)發(fā)展起到有力 的指導(dǎo)與支持作用。第三，相關(guān)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條作用更多地處于供需關(guān)系方面，沒有形 成社會(huì)化大生產(chǎn)所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不斷提高的社會(huì)消費(fèi)需求 與以小生產(chǎn)為主的經(jīng)營方式之間的矛盾比較突出，對(duì)行業(yè)的大發(fā)展產(chǎn)生了約束作用，尤 其是使中式快餐向標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；c科學(xué)化目標(biāo)推進(jìn)過程中的條件和基礎(chǔ)都有 待加強(qiáng)。 　　我們應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，要解決中國快餐業(yè)發(fā)展中的一些深層次的矛盾與問題，還需要一定 的條件和時(shí)機(jī)。但是，發(fā)展快餐業(yè)的社會(huì)基礎(chǔ)已經(jīng)基本具備，社會(huì)需求日趨增強(qiáng)。我們 要正視存在問題，積極克服困難，繼續(xù)大膽實(shí)踐，努力使中國快餐業(yè)取得更大的發(fā)展與 進(jìn)步。 　　 三、抓住機(jī)遇，全面推動(dòng)中國快餐業(yè)走向21世紀(jì) 　　2000年是世紀(jì)交替之年，人類即將步入21世紀(jì)。新世紀(jì)的到來，給人類發(fā)展帶來了 新的機(jī)遇，也帶來了新的挑戰(zhàn)。新世紀(jì)將是以知識(shí)經(jīng)濟(jì)為特征，我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展 的世紀(jì)。在新世紀(jì)中，隨著我國社會(huì)不斷進(jìn)步，人民生活從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變和服 務(wù)社會(huì)化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，快餐業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境與 自身?xiàng)l件更加成熟。我們必須抓住新世紀(jì)給我們帶來的新機(jī)遇，全面推進(jìn)中國快餐業(yè)向 社會(huì)化、國際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。 　　快餐的社會(huì)化，主要表現(xiàn)為全社會(huì)對(duì)快餐投入、經(jīng)營與消費(fèi)的更加廣泛性。社會(huì)需 求將以面向家庭廚房與家庭消費(fèi)為主，以減輕和替代家務(wù)勞動(dòng)的辛勞?？觳徒?jīng)營將面向 社會(huì)各階層，快餐的經(jīng)常性消費(fèi)將占居主流，快餐市場(chǎng)不斷拓展，營業(yè)額占餐飲行業(yè)比 例繼續(xù)提高?？觳偷膰H化，隨著我國加入WTO后，快餐市場(chǎng)的國際化進(jìn)展進(jìn)一步加快， 服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域?qū)⑦M(jìn)一步開放，外資企業(yè)與外來資本的進(jìn)入將更為迅猛。外資企業(yè)通過與 內(nèi)資企業(yè)的入股合資等，促進(jìn)資本的融合，使快餐企業(yè)難以簡(jiǎn)單用內(nèi)外性質(zhì)區(qū)分，兼并 聯(lián)合的趨勢(shì)加強(qiáng)，加盟連鎖推進(jìn)的步伐加快。同時(shí)，中式快餐的品種、品牌與企業(yè)也將 走出國門，進(jìn)入到國際市場(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng)，國際規(guī)則與運(yùn)行手段將廣泛采用，中國快餐市場(chǎng) 更加開放，中式快餐企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。快餐的多樣化，主要體現(xiàn)在經(jīng)營品 種、經(jīng)營方式與服務(wù)形式上更加突出多樣化。個(gè)性化加強(qiáng)，品牌與文化內(nèi)涵更為重要， 市場(chǎng)更趨豐富多彩。消費(fèi)需求檔次不斷提高，追求品質(zhì)、品牌與營養(yǎng)健康、綠色消費(fèi)成 為時(shí)尚，企業(yè)經(jīng)營特色與市場(chǎng)細(xì)分化的特點(diǎn)日趨明顯，創(chuàng)新經(jīng)營更加普遍，送餐、外賣 與網(wǎng)絡(luò)餐廳等直接面向家庭的服務(wù)不斷看好，各種營銷手段廣泛采用?？觳偷漠a(chǎn)業(yè)化， 主要是指相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、教育、科研等多部門的聯(lián)合加強(qiáng)，分工合作，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)， 以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，社會(huì)化組織程度明顯提高。社會(huì)與行業(yè)分工更加專業(yè)化 ，服務(wù)機(jī)構(gòu)與協(xié)會(huì)組織在企業(yè)發(fā)展中的作用越來越突出。行業(yè)發(fā)展條件與社會(huì)環(huán)境更加 完善，快餐工業(yè)化與現(xiàn)代化水平明顯提高，產(chǎn)業(yè)化逐步形成。 　　韓明司長(zhǎng)指示，我們當(dāng)前應(yīng)著力抓好以下幾個(gè)方面的工作： 　?。ㄒ唬┐罅ν七M(jìn)“廚房工程”建設(shè)，不斷開拓快餐市場(chǎng)。 　　“廚房工程”是以減輕和替代家庭廚房勞動(dòng)負(fù)擔(dān)為核心，以提高人民生活質(zhì)量為目的 ，通過發(fā)展面向家庭服務(wù)為主的大眾化餐飲的一項(xiàng)便民利民為民的系統(tǒng)工程，是“菜藍(lán)子 ”、“米袋子”工程的延伸。開展“廚房工程”建設(shè)對(duì)推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步和滿足人民生活，開拓市 場(chǎng)，促進(jìn)餐飲服務(wù)的產(chǎn)業(yè)化與現(xiàn)代化都具有重要意義。早點(diǎn)、快餐、送餐、大眾宴席和 外賣成品、半成品、方便菜品都是其中的重要內(nèi)容?？觳妥鳛閺V大消費(fèi)者提供日?；?生活服務(wù)的大眾化餐飲，是“廚房工程”建設(shè)中的一支骨干力量。內(nèi)貿(mào)局繼早點(diǎn)工程之后 將大力推進(jìn)“廚房工程”建設(shè)，把快餐作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作來抓，希望廣大快餐企業(yè)為“廚房 工程”建設(shè)做出積極貢獻(xiàn)。 　　“廚房工程”的發(fā)展也是快餐發(fā)展社會(huì)化的具體體現(xiàn)。我國快餐業(yè)的開拓與發(fā)展正向 家庭與單位后勤服務(wù)延伸，這是快餐業(yè)發(fā)展面臨的大市場(chǎng)。家庭餐桌經(jīng)濟(jì)越來越發(fā)展， 學(xué)生營養(yǎng)餐和高校后勤社會(huì)化改革也給我們提供了一個(gè)機(jī)遇，雖然經(jīng)營發(fā)展中還有很多 問題，但作為一種發(fā)展方向需要引起我們的重視與努力?？觳桶l(fā)展的多樣化使其服務(wù)領(lǐng) 域拓寬，發(fā)展的空間越來越大。所以，納入“廚房工程”建設(shè)和家庭單位后勤社會(huì)化中來 是行業(yè)與市場(chǎng)發(fā)展的需要，也是快餐業(yè)自身發(fā)展的需要，對(duì)開拓經(jīng)營、創(chuàng)新經(jīng)營十分重 要。我們將就“廚房工程”建設(shè)與相關(guān)部門一齊做好發(fā)動(dòng)引導(dǎo)、總結(jié)交流和政策支持等工 作，使快餐業(yè)取得新的發(fā)展。 　?。ǘ┓e極實(shí)施品牌戰(zhàn)略，提高行業(yè)經(jīng)營水平。 　　沒有品牌就沒有市場(chǎng)，更難以走入國際。面對(duì)WTO的挑戰(zhàn)和國際化發(fā)展的趨勢(shì)，我們 必須加大品牌戰(zhàn)略的推進(jìn)，提高競(jìng)爭(zhēng)能力和行業(yè)發(fā)展水平。品牌是企業(yè)綜合力的體現(xiàn)， 為了塑造品牌，我們?cè)谄髽I(yè)文化、內(nèi)部管理、菜品質(zhì)量、經(jīng)營方式、形象塑造和企業(yè)實(shí) 力等各方面都要下功夫，加強(qiáng)企業(yè)自身的積累與完善。要處理好生存與發(fā)展、投入與產(chǎn) 出和內(nèi)涵與外涵的關(guān)系，在不斷增加內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，積極擴(kuò)大外延，大力發(fā)展現(xiàn)代連鎖 業(yè)態(tài)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益，更好地形成區(qū)域品牌、全國品牌和國際品牌，滿足市 場(chǎng)需求。特別要重視老字號(hào)企業(yè)和傳統(tǒng)烹飪文化的弘揚(yáng)與發(fā)展，突出中華民族飲食文化 的繼承與發(fā)揚(yáng)，使中餐更好地走向世界，不斷提高經(jīng)營質(zhì)量與國際地位。 　?。ㄈ┳ス芾怼⒅嘏嘤?xùn)、練內(nèi)功，努力提高科學(xué)水平?！?　　企業(yè)要發(fā)展，管理與人才是關(guān)鍵，是企業(yè)發(fā)展的重要支撐點(diǎn)與基礎(chǔ)保證。目前，中 式快餐企業(yè)的管理與人才是制約行業(yè)發(fā)展的重要因素，我們必須要引起重視。朱總理提 出今年是管理年，我們要下功夫強(qiáng)化快餐企業(yè)自身的管理與人才的培訓(xùn)，初步形成一整 套的科學(xué)管理體系，培養(yǎng)一批現(xiàn)代企業(yè)的技術(shù)與管理人才，不斷提高企業(yè)科學(xué)技術(shù)水平 。在這方面，我們也將不斷加強(qiáng)工作，調(diào)...
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