HACCP概念簡介(doc)
綜合能力考核表詳細(xì)內(nèi)容
HACCP概念簡介(doc)
HACCP簡介 一、 HACCP的概念 HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是用來控制食品安全危害的一種技術(shù),是一種重要的管理體系 。 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 二、HACCP的特點(diǎn) 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌(STABLE TO TABLE )全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。 建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對性。 具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn),不能完全保證消滅所有的危害。 三、HACCP 的起源發(fā)展 (一)創(chuàng)立階段(60年代-91年) 60 代初 美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn) 1971年 美國Pillsbury公司公開提出HACCP 1972年 美國 FDA 開始培訓(xùn)有關(guān)人員 1974年 美國 FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn) 1985年 美國科學(xué)院NAS 評價(jià)并宣布采用 HACCP 1987年 美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)NACMCF 1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 (二)應(yīng)用階段 1 、FAO/WHO (食品法典委員會(huì)) 2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國 FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī) USDA 禽肉法規(guī) 4、加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡 5、中國 四、HACCP原理 1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point) 3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits) 4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring) 5、糾正措施(Corrective Actions) 6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 7、驗(yàn)證程序(Verification Procedures) 食品中的危害 一、危害的定義: 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。 生物學(xué):細(xì)菌、病毒、寄生蟲 化學(xué):天然存在的化學(xué)物質(zhì) 添加的化學(xué)物-食品添加劑 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 物理:玻璃、金屬等 損傷:口腔出血 致病:食源性疾病和中毒 二、食品中的危害 生物學(xué)的危害 A 生物學(xué)的危害 生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲,但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌?,F(xiàn)重點(diǎn)介紹和食 品加工、控制、檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性。 1、微生物的基本知識: 關(guān)于微生物的概念、分類、生長繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識不需 再介紹了。要強(qiáng)調(diào)說明的是微生物分布廣泛,絕大多數(shù)為非致病性的,而且許多是人體 有利或必需的,如三株口服液(改善腸道菌群結(jié)構(gòu))。只有少數(shù)是條件致病性,而我們 的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病,更為常見的是 病原體產(chǎn)生毒素(如腸毒素、肉毒梭菌毒素)和代謝分解產(chǎn)物(組胺)發(fā)病。 微生物類型的主要類型: 酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌不能生長的條件下如低PH值和低水活 度值下也能生長。 霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成,呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。霉菌常見的生 長方式就是其菌絲變長,菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。 孢子是微生物適應(yīng)周圍不良環(huán)境時(shí)較常見的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱芽孢 ),由于其自然高度耐熱,在食品加工工業(yè)中應(yīng)對這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于 食品加工,如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗,有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素,這些毒 性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。 酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu),明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過發(fā)芽來完成。酵母用來發(fā)酵葡 萄酒,啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無關(guān),但能導(dǎo)致食品腐敗,如果汁,糖漿,酸 泡菜,糖蜜,果凍,肉,啤酒和葡萄酒。 細(xì)菌也是單細(xì)胞,在食品中通常有兩種類型,球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成 芽胞可分成兩類。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子, 一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長。一般而言,芽胞對熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。 細(xì)菌生長、微生物繁殖需要營養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。 食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長因素的知識。營養(yǎng)成分,溫度,水活度值, PH值,化學(xué)抑制劑和氣體都能用來控制細(xì)菌生長?,F(xiàn)分述如下: (1)營養(yǎng)成分: 細(xì)菌象任何一種活的生物一樣,在其生命過程中需要食物和水。營養(yǎng)成分必須溶于水成 為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi),所以水是必須的。一般而言,細(xì)菌也需要碳, 氮,硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過程中需 要的復(fù)雜化合物,而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營養(yǎng)需要的特點(diǎn)和營養(yǎng)轉(zhuǎn) 移的機(jī)理十分重要,而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué) 家,否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實(shí)際角度出發(fā),既然微生物需要營養(yǎng)來 生長繁殖,那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物,特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外,由于 微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi),那么食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮 避免積水是十分重要的。 細(xì)菌具有特有的生長規(guī)律。細(xì)菌通過二分體裂解而繁殖,在條件適宜時(shí),每20到30 分鐘繁殖一代。現(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長的4個(gè)周期。 Lag期:這是細(xì)菌生長的第一期,細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實(shí)際細(xì)胞數(shù)并未增加。 細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種 培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。. 對數(shù)生長期:也稱對數(shù)期。細(xì)胞通過二分體裂解, 一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。在這期中,只要有必要的水份,且溫度和營養(yǎng)適宜時(shí),細(xì)菌會(huì)快速 呈指數(shù)生長。一個(gè)細(xì)胞生長后變成兩個(gè)細(xì)胞所需的時(shí)間為代時(shí)間或倍增時(shí)間。 靜止期:細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營養(yǎng)短缺和廢物增長使細(xì)菌生長和死亡的數(shù)量保持 平衡。 死亡期:由于持續(xù)營養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加,細(xì)菌數(shù)開始減少。 Lag期非常重要,如果食品處理適當(dāng),細(xì)菌就會(huì)處于該期中,不會(huì)繁殖。適宜衛(wèi)生非常重 要,其能限制可利用的營養(yǎng)成分,從而抑制細(xì)菌生長。 (2)溫度 另一個(gè)影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長,從華氏14 度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍,微生物分為三類。 | |溫度(F) |溫度(F) | | |最適溫度 |范圍 | |嗜冷性 |小于68 |32—86 | |嗜溫性 |98 |50—110 | |包括PSYCHROTROPHS | | | |嗜熱性 |131 |110—194 | 嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32- 86度下生長。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50- 110度下生長。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長。 除以上三個(gè)名詞外,另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌,但能在冷藏條件下生長。和食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微 生物大都屬于嗜溫性, 他們的最佳生長溫度接近人的體溫。比較典型的是,溫度愈高(在正常生長范圍內(nèi)),生 長速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致,因?yàn)闇囟让可呷A氏18度 ,酶的催化速度增加一倍。 時(shí)間/溫度 不僅溫度是一個(gè)問題,而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品 在嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以 上。在許多情況下,要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍是不可能的。 (3)水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān), 通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對濕度即可獲得。相對濕度除以100就等 于水活度。 (AW) = RH/100 在裝有水的密閉容器中,水上面的空氣呈飽和狀態(tài), 相對濕度為100%,那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。 食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是 水可利用度。在純水中水分子排列松散,能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖 和鹽,水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上,整個(gè)溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制,只 有少量的水可供微生物利用。 食品的水活度差異很大。見表1,根據(jù)AW而分的食品主要種類。 表1 不同水活度范圍的主要食品種類 |0.98以上 |0.98--0.93|0.93--0.85|0.85--0.60|0.60以下 | |鮮肉鮮水產(chǎn)|淡煉乳 |干制或發(fā)酵|中等水份食|糖果 | | |番茄醬 |香腸 |品 |巧可力 | |新鮮水果 |低鹽漬的 |干燥牛肉 |干制水果 |蜂蜜 | |和蔬菜 |魚豬肉 |牛火腿 |面粉 |面條 | | |和牛肉制品|成熟賽達(dá)干|谷物 |脆點(diǎn)心 | |奶和其它飲|罐裝咸肉制|酪 |果凍和果醬|土豆片 | |料 |品 |加糖煉乳 |糖蜜 |干制蛋品 | | |發(fā)酵香腸 | |高度鹽制魚|奶制品和蔬| |罐裝鹽漬 |蒸制香腸 | |制品 |菜 | |蔬菜 |加工干酪 | |肉浸出物 | | | |古烏達(dá)干酪| |堅(jiān)果 | | |罐裝低糖餞|罐裝高糖餞| | | | |水果 |水果 | | | | | |面包 | | | | | | | | | | 食品微生物生態(tài)學(xué), 第一卷, 影響微生物生存的因素, 食品微生物 學(xué)術(shù)特征國際委員會(huì),科學(xué)出版社,1980 新鮮肉,魚,蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳,咸肉,加工制干酪和面包其水活度在 0.93- 0.98之間;干燥肉類,成熟賽達(dá)干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水 果,谷物,面粉,果醬和果凍,高度鹽制魚制品和堅(jiān)果是中等水份的食品,水活度在0. 60到0.85之間。巧克力,蜂密和面條水活度都低于0.60。 大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌, 一般在0.85 或以下的水活度不生長。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長,但主要引起腐 敗,一般不是食品安全問題。 (4)抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì),可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添 加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?;瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉,苯甲酸鈉,丙酰鈣也能抑制微 生物生長。 影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?;瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉,苯甲酸鈉, 丙酰鈣也能抑制微生物生長。 (5)PH值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值。 〔PH=(-log of the (H+))〕 PH實(shí)際上不難理解,就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長。PH 值范圍為0- 14,7為中性。食品的PH為4。6或以下,如大部分水果汁,稱為酸性食品。食品的PH高于 4。6,如肉類和蔬菜,稱為低酸食品。 微生物生長的PH范圍 |革蘭氏陽性細(xì)菌 |4.0—-8.5 | |革蘭氏陰性細(xì)菌 |4.5—-9.0 | |霉菌 |1.5—-9.0 | |酵母 |2.0—-8.5 | 微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長,酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長,而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽性細(xì)菌能在PH 4-- 8。5生長,革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5-- 9。0生長。所以通過利用PH能控制細(xì)菌生長。如果食品的最終PH值為4。6或以下,那么 認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長)。 革蘭氏陽性和革蘭氏陰性 微生物學(xué)用革蘭氏陽性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁 。為便于通過顯微鏡觀察細(xì)菌,應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁,故而染色結(jié)果不 同。革蘭氏陽性菌呈蘭色,革蘭氏陰性菌呈紅色。 通過上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點(diǎn)。例如,革蘭氏陽性菌對酸性環(huán)境有一定的 抵抗力,這類細(xì)菌對熱也有一定的抵抗力,有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。 一般而言,革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌,這點(diǎn)十分重要,這就是食源性 致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān),而且有助于檢驗(yàn)員判定是哪種食品,因哪類 細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。 2、食源性微生物: 最常見的食源性細(xì)菌包括: 革蘭氏陰性 革蘭氏陽性 空腸彎曲桿菌 弧菌 耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌 沙門氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌 志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌 大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌 金黃色葡萄球菌 (1)肉毒梭菌(C。botulinum): 該細(xì)菌呈G+,梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌,廣泛地分布...
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HACCP簡介 一、 HACCP的概念 HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是用來控制食品安全危害的一種技術(shù),是一種重要的管理體系 。 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 二、HACCP的特點(diǎn) 涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌(STABLE TO TABLE )全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。 建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對性。 具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn),不能完全保證消滅所有的危害。 三、HACCP 的起源發(fā)展 (一)創(chuàng)立階段(60年代-91年) 60 代初 美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn) 1971年 美國Pillsbury公司公開提出HACCP 1972年 美國 FDA 開始培訓(xùn)有關(guān)人員 1974年 美國 FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn) 1985年 美國科學(xué)院NAS 評價(jià)并宣布采用 HACCP 1987年 美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)NACMCF 1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理 1993年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 1997年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》 (二)應(yīng)用階段 1 、FAO/WHO (食品法典委員會(huì)) 2、歐盟 94/356/EC 決議 3、美國 FDA PART123法規(guī) PART120 法規(guī) USDA 禽肉法規(guī) 4、加拿大、澳大利亞、英國、日本 、新加坡 5、中國 四、HACCP原理 1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point) 3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits) 4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring) 5、糾正措施(Corrective Actions) 6、記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 7、驗(yàn)證程序(Verification Procedures) 食品中的危害 一、危害的定義: 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。 生物學(xué):細(xì)菌、病毒、寄生蟲 化學(xué):天然存在的化學(xué)物質(zhì) 添加的化學(xué)物-食品添加劑 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 物理:玻璃、金屬等 損傷:口腔出血 致病:食源性疾病和中毒 二、食品中的危害 生物學(xué)的危害 A 生物學(xué)的危害 生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲,但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌?,F(xiàn)重點(diǎn)介紹和食 品加工、控制、檢驗(yàn)有關(guān)的微生物特性。 1、微生物的基本知識: 關(guān)于微生物的概念、分類、生長繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基礎(chǔ)知識不需 再介紹了。要強(qiáng)調(diào)說明的是微生物分布廣泛,絕大多數(shù)為非致病性的,而且許多是人體 有利或必需的,如三株口服液(改善腸道菌群結(jié)構(gòu))。只有少數(shù)是條件致病性,而我們 的目標(biāo)就是控制這些危害。致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病,更為常見的是 病原體產(chǎn)生毒素(如腸毒素、肉毒梭菌毒素)和代謝分解產(chǎn)物(組胺)發(fā)病。 微生物類型的主要類型: 酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。這些微生物在許多細(xì)菌不能生長的條件下如低PH值和低水活 度值下也能生長。 霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成,呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱菌絲。霉菌常見的生 長方式就是其菌絲變長,菌絲裂殖或產(chǎn)生孢子。 孢子是微生物適應(yīng)周圍不良環(huán)境時(shí)較常見的一種休眠形式。有些細(xì)菌也產(chǎn)生孢子(稱芽孢 ),由于其自然高度耐熱,在食品加工工業(yè)中應(yīng)對這些細(xì)菌引起高度重視。有些霉菌用于 食品加工,如生產(chǎn)奶酪。霉菌也可導(dǎo)致食品腐敗,有些霉菌種屬產(chǎn)生霉菌毒素,這些毒 性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。 酵母是單細(xì)胞結(jié)構(gòu),明顯比細(xì)菌要大。大部分繁殖是通過發(fā)芽來完成。酵母用來發(fā)酵葡 萄酒,啤酒和發(fā)酵面包。其與食源性疾病無關(guān),但能導(dǎo)致食品腐敗,如果汁,糖漿,酸 泡菜,糖蜜,果凍,肉,啤酒和葡萄酒。 細(xì)菌也是單細(xì)胞,在食品中通常有兩種類型,球型或桿狀。另外根據(jù)細(xì)菌其是否能形成 芽胞可分成兩類。芽胞是細(xì)菌生活周期的一種休眠狀態(tài)。通常把芽胞比作植物的種子, 一但條件適宜就會(huì)發(fā)芽生長。一般而言,芽胞對熱、冷、化學(xué)物質(zhì)具有高度抵抗力。 細(xì)菌生長、微生物繁殖需要營養(yǎng)、水、溫度、合適的PH及氣體。 食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長因素的知識。營養(yǎng)成分,溫度,水活度值, PH值,化學(xué)抑制劑和氣體都能用來控制細(xì)菌生長?,F(xiàn)分述如下: (1)營養(yǎng)成分: 細(xì)菌象任何一種活的生物一樣,在其生命過程中需要食物和水。營養(yǎng)成分必須溶于水成 為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi),所以水是必須的。一般而言,細(xì)菌也需要碳, 氮,硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系統(tǒng)將這些少數(shù)簡單物質(zhì)轉(zhuǎn)化成生命過程中需 要的復(fù)雜化合物,而其它微生物則需要某些已合成的化合物。營養(yǎng)需要的特點(diǎn)和營養(yǎng)轉(zhuǎn) 移的機(jī)理十分重要,而且也是十分有趣的研究課題。但是除非是微生物學(xué)家或生物化學(xué) 家,否則這些內(nèi)容則顯得較為復(fù)雜或枯燥的。從實(shí)際角度出發(fā),既然微生物需要營養(yǎng)來 生長繁殖,那么適宜衛(wèi)生以除去殘留食物,特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。另外,由于 微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi),那么食品加工廠的環(huán)境在建筑時(shí)應(yīng)考慮 避免積水是十分重要的。 細(xì)菌具有特有的生長規(guī)律。細(xì)菌通過二分體裂解而繁殖,在條件適宜時(shí),每20到30 分鐘繁殖一代。現(xiàn)在詳細(xì)敘述細(xì)菌生長的4個(gè)周期。 Lag期:這是細(xì)菌生長的第一期,細(xì)菌細(xì)胞可能在形態(tài)上增大但實(shí)際細(xì)胞數(shù)并未增加。 細(xì)菌在這一期主要是調(diào)整代謝適應(yīng)環(huán)境。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)菌從一種 培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。. 對數(shù)生長期:也稱對數(shù)期。細(xì)胞通過二分體裂解, 一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。在這期中,只要有必要的水份,且溫度和營養(yǎng)適宜時(shí),細(xì)菌會(huì)快速 呈指數(shù)生長。一個(gè)細(xì)胞生長后變成兩個(gè)細(xì)胞所需的時(shí)間為代時(shí)間或倍增時(shí)間。 靜止期:細(xì)菌數(shù)保持穩(wěn)定。由于出現(xiàn)營養(yǎng)短缺和廢物增長使細(xì)菌生長和死亡的數(shù)量保持 平衡。 死亡期:由于持續(xù)營養(yǎng)物的缺乏和有毒代謝產(chǎn)物的增加,細(xì)菌數(shù)開始減少。 Lag期非常重要,如果食品處理適當(dāng),細(xì)菌就會(huì)處于該期中,不會(huì)繁殖。適宜衛(wèi)生非常重 要,其能限制可利用的營養(yǎng)成分,從而抑制細(xì)菌生長。 (2)溫度 另一個(gè)影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長,從華氏14 度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍,微生物分為三類。 | |溫度(F) |溫度(F) | | |最適溫度 |范圍 | |嗜冷性 |小于68 |32—86 | |嗜溫性 |98 |50—110 | |包括PSYCHROTROPHS | | | |嗜熱性 |131 |110—194 | 嗜冷性細(xì)菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32- 86度下生長。嗜溫性細(xì)菌在室溫下或接近室溫下即華氏50- 110度下生長。嗜熱性細(xì)菌在高華氏110度溫度下生長。 除以上三個(gè)名詞外,另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細(xì)菌的最適溫度同嗜溫性細(xì)菌,但能在冷藏條件下生長。和食品公共衛(wèi)生有關(guān)的微 生物大都屬于嗜溫性, 他們的最佳生長溫度接近人的體溫。比較典型的是,溫度愈高(在正常生長范圍內(nèi)),生 長速度愈快。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可解釋為由于酶的催化反應(yīng)所致,因?yàn)闇囟让可呷A氏18度 ,酶的催化速度增加一倍。 時(shí)間/溫度 不僅溫度是一個(gè)問題,而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品 在嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。建議食品保存在華氏40度以下或華氏140度以 上。在許多情況下,要完全避免產(chǎn)品接觸嗜溫性細(xì)菌生長溫度范圍是不可能的。 (3)水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān), 通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對濕度即可獲得。相對濕度除以100就等 于水活度。 (AW) = RH/100 在裝有水的密閉容器中,水上面的空氣呈飽和狀態(tài), 相對濕度為100%,那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。 食品其結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可認(rèn)為就是 水可利用度。在純水中水分子排列松散,能供微生物利用。水中一但加入某些物質(zhì)如糖 和鹽,水分子就結(jié)合到添加的物質(zhì)上,整個(gè)溶液的性質(zhì)發(fā)生了改變。水變得受限制,只 有少量的水可供微生物利用。 食品的水活度差異很大。見表1,根據(jù)AW而分的食品主要種類。 表1 不同水活度范圍的主要食品種類 |0.98以上 |0.98--0.93|0.93--0.85|0.85--0.60|0.60以下 | |鮮肉鮮水產(chǎn)|淡煉乳 |干制或發(fā)酵|中等水份食|糖果 | | |番茄醬 |香腸 |品 |巧可力 | |新鮮水果 |低鹽漬的 |干燥牛肉 |干制水果 |蜂蜜 | |和蔬菜 |魚豬肉 |牛火腿 |面粉 |面條 | | |和牛肉制品|成熟賽達(dá)干|谷物 |脆點(diǎn)心 | |奶和其它飲|罐裝咸肉制|酪 |果凍和果醬|土豆片 | |料 |品 |加糖煉乳 |糖蜜 |干制蛋品 | | |發(fā)酵香腸 | |高度鹽制魚|奶制品和蔬| |罐裝鹽漬 |蒸制香腸 | |制品 |菜 | |蔬菜 |加工干酪 | |肉浸出物 | | | |古烏達(dá)干酪| |堅(jiān)果 | | |罐裝低糖餞|罐裝高糖餞| | | | |水果 |水果 | | | | | |面包 | | | | | | | | | | 食品微生物生態(tài)學(xué), 第一卷, 影響微生物生存的因素, 食品微生物 學(xué)術(shù)特征國際委員會(huì),科學(xué)出版社,1980 新鮮肉,魚,蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳,咸肉,加工制干酪和面包其水活度在 0.93- 0.98之間;干燥肉類,成熟賽達(dá)干酪和加糖煉乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水 果,谷物,面粉,果醬和果凍,高度鹽制魚制品和堅(jiān)果是中等水份的食品,水活度在0. 60到0.85之間。巧克力,蜂密和面條水活度都低于0.60。 大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌, 一般在0.85 或以下的水活度不生長。許多酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長,但主要引起腐 敗,一般不是食品安全問題。 (4)抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì),可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添 加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?;瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉,苯甲酸鈉,丙酰鈣也能抑制微 生物生長。 影響生鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子?;瘜W(xué)防腐劑如亞硝酸鈉,苯甲酸鈉, 丙酰鈣也能抑制微生物生長。 (5)PH值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值。 〔PH=(-log of the (H+))〕 PH實(shí)際上不難理解,就是反映食品的酸度。大部分細(xì)菌在酸性食品中不能良好生長。PH 值范圍為0- 14,7為中性。食品的PH為4。6或以下,如大部分水果汁,稱為酸性食品。食品的PH高于 4。6,如肉類和蔬菜,稱為低酸食品。 微生物生長的PH范圍 |革蘭氏陽性細(xì)菌 |4.0—-8.5 | |革蘭氏陰性細(xì)菌 |4.5—-9.0 | |霉菌 |1.5—-9.0 | |酵母 |2.0—-8.5 | 微生物只能在一定PH范圍內(nèi)生長,酵母和霉菌能在較寬PH 范圍內(nèi)生長,而細(xì)菌條件較嚴(yán)格。革蘭氏陽性細(xì)菌能在PH 4-- 8。5生長,革蘭氏陰性細(xì)菌能在PH為4。5-- 9。0生長。所以通過利用PH能控制細(xì)菌生長。如果食品的最終PH值為4。6或以下,那么 認(rèn)為是處于安全的PH范圍或貨架穩(wěn)定(保質(zhì)期長)。 革蘭氏陽性和革蘭氏陰性 微生物學(xué)用革蘭氏陽性和革蘭氏陰性區(qū)別不同類型的細(xì)菌。不同細(xì)菌具有不同的細(xì)胞壁 。為便于通過顯微鏡觀察細(xì)菌,應(yīng)該進(jìn)行染色。細(xì)菌有不同的細(xì)胞壁,故而染色結(jié)果不 同。革蘭氏陽性菌呈蘭色,革蘭氏陰性菌呈紅色。 通過上述特征能反映食品中細(xì)菌的一些特點(diǎn)。例如,革蘭氏陽性菌對酸性環(huán)境有一定的 抵抗力,這類細(xì)菌對熱也有一定的抵抗力,有些細(xì)菌產(chǎn)芽胞。 一般而言,革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌,這點(diǎn)十分重要,這就是食源性 致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品后引起發(fā)病的速度相關(guān),而且有助于檢驗(yàn)員判定是哪種食品,因哪類 細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)病。 2、食源性微生物: 最常見的食源性細(xì)菌包括: 革蘭氏陰性 革蘭氏陽性 空腸彎曲桿菌 弧菌 耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌 沙門氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌 志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌 大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌 金黃色葡萄球菌 (1)肉毒梭菌(C。botulinum): 該細(xì)菌呈G+,梭形、產(chǎn)生芽胞、厭氧菌,廣泛地分布...
HACCP概念簡介(doc)
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